Мариновать можно все виды съедобных грибов.
Для маринования отбирают молодые, плотные,. небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды).
Мариновать можно двумя способами.
Первый способ.
Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5 %-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3?4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками а устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л ? 20 мин, 1л ? 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ.
Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3?4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом ранки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60?70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л ? 30 мин, 1 л ? 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают |
