Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2?3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2?3 дней.
При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. После закипания тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут перец лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20?25 минут, валуи 15?20, а волнушки и сыроежки 10?15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они Быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40?45 дней. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко.
Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2 - 5 дней в холодной слегка подсоленной коде. Воду меняют 23 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3?5 дней, подгруздки -- 2---3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки и т. д.) шляпками вниз, слоями толщиной 5?8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. д. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3?4 дня в бочке рассол не появится, надо увеличить гнет.
При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди ? через 30 волнушки -- не ранее чем через 40, а валуи -- через 50 дней
