Правила сервировки вина




Серьезная подготовка к процессу подачи вина занимает очень мало времени и пространства. Пробка должна быть вынута до того, как вы начнете обсуждение процесса. Иногда бывают такие непредвиденные случаи и такое вино, что глупо думать о каком-то ритуале. Но я имею в виду ситуацию, когда нужно сделать усилие и извлечь максимум из каждой бутылки. Я исхожу из того, что предвкушение ? это часть каждого большого удовольствия. И я считаю, что сначала можно получить удовольствие от чтения этикетки, от того, что держишь эту бутылку в руках, обрезаешь капсулу, и затем от того, как штопор входит в пробку.

Вся прелесть вина и заключается в получении чувственных удовольствий. Искусство получения удовольствия ? это уметь максимизировать удовольствие, получаемое от каждой операции. От выбора вина до его первого глотка. Искусство подавать вино заключается в том, чтобы довести его до пьющего в тот момент, когда все его качества достигают своей высшей точки.

Нет более важного фактора для успеха или неуспеха вина, чем температура. Характерный запах или вкус вина состоит из бесконечно тонких и быстро испаряющихся ингредиентов с разным молекулярным весом, возрастающим от «легких» белых вин к «тяжелым» красным. Их испаряемость и изменчивость контролируется именно температурой ? надо знать температурную точку, при которой эти вещества начинают испаряться и издавать запах, который вы вдыхаете.

Каждый сорт винограда ведет себя по-разному в этом отношении. Букет рислинга очень изменчив, быстро испаряется; мозельские вина распространяют свой цветочный аромат, даже когда они слишком холодны для того, чтобы их пить с удовольствием. Совиньон блан почти так же благоухает, как рислинг. Шардоне менее пахуче, и даже меньше, чем гамэ, поскольку хорошо выделяет ароматические вещества; божоле сильно испаряется при низкой температуре. Пино нуар испаряет свой эфирный букет даже в холодном бургундском погребе, а бордоские Каберне сдерживают свои ароматы, особенно когда они молодые.

Аромат ? это ли самое важное?
Мы хотели бы, чтобы белые вина были прохладными и освежающими; мы предполагаем, что красные вина пробудят в наших вкусовых рецепторах ощущение энергии и полнокровности. Очень интересно испытать, насколько ваше восприятие вина зависит от его температуры. Попробуйте, например, хорошее, зрелое Meursault и Volna) того же качества (это белое и красное вина из соседних винодельческих районов, сделанные из очень похожих сортов винограда) при одной и той же довольно низкой температуре и с закрытыми глазами. Вы увидите, что они почти одинаковы.

Пора забыть сбивающее с толку определение «комнатной температуры», которое мы используем для описания подходящей температуры для красных вин. Какой бы ни была температура в столовой в тот день, когда вы ждете гостей, шансов, что вино достигнет правильной температуры, если просто поставить его в той комнате, где его будут пить, очень мало.

У каждого в холодильнике есть холодное место с постоянной температурой, которое можно использовать для охлаждения белого вина. И ни у кого я не встречал печь на 16°С. С другой стороны, так как ведерко со льдом ? это общепринятый (и практически наиболее эффективный) способ охлаждения вина, почему бы не воспользоваться ведерком с теплой водой для красного вина? Вода, нагретая до 21°С, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 до 18°С за 8 минут, то есть за то же время, которое понадобится, чтобы охладить бутылку белого вина с 18 до 13°С в ведерке с ледяной водой. (Лед без воды гораздо менее эффективен для охлаждения.)

Не забывайте, что преобладающая температура оказывает влияние на вино не только до того, как оно разлито, но и когда оно находится в вашем бокале. В жаркий день нужно подавать белое вино значительно более сильно охлажденным, чем вы хотели бы его пить. Никогда не оставляйте бутылку или бокал с вином на солнце. На одном роскошном приеме на открытом воздухе в Южной Африке белое вино было восхитительно холодным, а красное было оставлено на столе на солнце. Оно не только было изуродовано до неузнаваемости, но я чуть не обжег себе язык. Бывают обстоятельства, когда красное вино тоже требует ведерка со льдом.
Декантируете ли вы вино?
Любители вина обычно сходятся во мнении по большинству вопросов, имеющих отношение к их любимому предмету, но ответ на вопрос о том, стоит или нет переливать вино в графин (декантировать), оказался противоречивым. Существует одна школа, традиционная, которая говорит, что вину нужно «подышать» какое-то время, от нескольких минут до нескольких часов или даже дней, чтобы достичь своей лучшей формы. Оппоненты этой точки зрения, вооруженные научными свидетельствами, утверждают, что это никак не влияет на вино или (третья точка зрения) что это вредно. Каждый прав в отношении определенных вин и собственного вкуса. Но они не правы в том, что догматически на этом настаивают.



Существуют три причины, по которым вино следует переливать в графин. Самая важная ? это чтобы избавить вино от осадка. Вторая причина ? красиво, когда посередине стола стоит пузатый, сверкающий, наполненный красным свечением графин. Третья причина ? дать вину подышать. Никто не спорит с первыми двумя причинами. Все разногласия вращаются вокруг того, когда это нужно делать.

Знаменитый профессор Пейно, чей вклад в гастрономию как таковую, и в бордоскую в особенности, должен заставить нас прислушаться с особым вниманием к его словам, пишет в своей книге «Le Gout du Vin»: «Если вообще необходимо декантировать вино, то нужно делать это в последний момент, перед тем, как все двинутся к столу, или прямо перед тем, как его подавать; никогда не делайте этого заранее». Единственным оправданием того, чтобы дать вину возможность подышать, Пейно считает необходимость освободить его от некоторых поверхностных недостатков, которые иногда возникают. Во всех остальных случаях заранее переливать вино в графин просто вредно. Это смягчает вино и гасит блеск его тщательно настоенного букета.

Научно мыслящие американцы пришли в основном к тому же заключению, хотя они единодушны в том, что декантация несущественна и не вносит никаких ощутимых изменений в вино. Мой собственный опыт показывает, что почти все вина заметно меняют вкус, будучи перелитыми в графин, но меняются ли они к лучшему или к худшему, зависит отчасти от вина и отчасти от личного вкуса.

Есть такие любители вина, которые предпочитают, чтобы их вино было более мягким и округлым; особенно это относится к винтажному портвейну, который часто переливают в графин заранее, чтобы смягчить его яростный темперамент; его полнокровная «атака» может оказаться слишком сильной. Таким образом, они уравнивают его мягкость с его качеством. Испанская традиция уравнивает качество вина со вкусом дуба (как в Риохе). И кто может сказать, что они не правы в отношении своего собственного вкуса?

Есть некоторые вина, которые как бы сворачиваются, когда вы открываете бутылку, как мокрицы, когда переворачиваешь бревно. Пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одного или нескольких часов не демонстрирует ничего, кроме своего панциря. Если вы его пьете в этот период времени, вам нечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временем начинают выявляться признаки букета, становясь все сильнее и сильнее, пока постепенно вы не окажетесь окутанным ароматами клубники и фиалок, трюфелей и осенних листьев.

Обычная практика французских ресторанов ? не декантировать бургундское. Если это правда, что ароматы пино нуар более летучи, чем у каберне, то такая практика имеет смысл, так как контакт с воздухом при переливании вина из бутылки в графин пробуждает бордоское вино, а бургундским винам это не требуется.

Сторонники декантации оставляют молодое вино в контакте с воздухом на несколько часов, созревшее вино ? на час или два (если употреблять термин «созревшее» в его стандартном значении относительно периода созревания), а к старому вину относятся, как к инвалиду, которого надо оберегать от сквозняков. И тем не менее, как это ни странно, декантация часто применяется теми, кто пробовал очень старое и очень хорошее вино (в моем случае это был Шато Лафит 1803 г.), которое с годами набирает букет и вкус, слой за слоем; такие вина раскрываются все больше с каждым часом, а в некоторых случаях достигают наилучшего вкуса даже на следующий день. Я обычно заканчиваю бутылку в тот же вечер, когда ее открываю. Единственное общее правило, которое я усвоил: чем лучше вино (по происхождению и качеству урожая), тем более оно выигрывает от контакта с воздухом.

Иногда вино, явно вас разочаровавшее, когда вы его открыли, полностью меняется от длительного контакта с воздухом. Бутылка Chateau Pontet-Canet 1961 г. (в 1982-м) была закупорена плохой, жесткой, плохо прилегающей пробкой, и, когда его попробовали первый раз, оно имело жалкий, робкий запах и очень мало вкуса (хотя цвет был хороший). Через 24 часа вино как бы перезарядило свои батареи: оно стало полнокровным, с сильным вкусом, которого я от него и ожидал. Мораль ? экспериментируйте и будьте открыты всему новому.

Все за и против в вопросе о декантировании складываются в довольно длинные рассуждения, хотя процесс сам по себе прост. Его цель ? просто перелить вино, но не осадок, в другую емкость (это может быть простой или изысканный графин, или другая бутылка, которую предварительно хорошо прополоскали).

Если вы предупреждены о приходе гостей заранее, аккуратно снимите бутылку со стеллажа по крайней мере за 2 дня до визита и поставьте ее прямо. Двух дней (или одного) должно быть достаточно для того, чтобы осадок спустился на дно. Если нужно перелить из бутылки, которая лежала горизонтально до последнего момента, вам понадобится корзина или подставка, чтобы держать бутылку как можно ближе к ее исходной позиции, но так, чтобы вино было прямо под пробкой. Обрежьте капсулу. Аккуратно извлеките пробку с помощью штопора. Затем, держа графин в левой руке, наливайте вино одним плавным движением до тех пор, пока вы не увидите, что осадок приближается темной стрелкой к горлышку бутылки. Как только он достигнет плечиков бутылки, остановитесь.

Осадок будет легче увидеть, если вы держите горлышко бутылки против свечи или фонаря, или (самое лучшее, по-моему) хорошо освещенного листа белой бумаги или салфетки. Бутылки винтажного портвейна делаются из очень темного стекла (и к тому же обычно они бывают очень грязными), поэтому осадок бывает нелегко рассмотреть. Если портвейн лежит на одном месте годами, его осадок становится таким твердым и ясно видимым, что с ним трудно ошибиться. Но если его недавно передвигали, могут возникнуть проблемы, и, возможно, даже придется его отфильтровывать. Лучший материал для этого ? чистый, влажный муслин. Я обнаружил, что если использовать кофейные фильтры, они могут придать вину свой явный привкус.

Как перелить вино в графин (декантация)
Энергичные молодые (в этом контексте «молодые» относится к урожаю ? вино хорошего урожая молодо в 10 лет, плохого ? в 4-5 лет) красные бордоские вина, каберне, красные вина Роны, бароло и барбареско, тяжелый зинфандель, австралийский шираз, португальские красные и другие аналогичные танинные вина нужно разливать по крайней мере за час до подачи; в качестве эксперимента можно попробовать продлить этот период до 6 часов. «Молодые» красные бургундские вина, пино нуар и испанские вина разливайте прямо перед подачей.

Вино, которое будут декантировать, нужно держать в положении как можно более близком к горизонтальному. Назначение винной корзины ? держать бутылку в этой позиции, пока ее откупоривают. Ее никогда не надо использовать для разливания вина за столом.

Наливайте вино в графин одним долгим движением, держа горлышко над светом, так чтобы вы могли следить за осадком. Как только он начнет приближаться к горлышку, остановитесь.
Была придумана специальная серебряная воронка с перфорированным фильтром в ее основании и носиком, загнутым в сторону, чтобы вино не разбрызгивалось по стенкам горлышка графина.
Как открывать игристые вина
Есть 5 легких правил, как открывать бутылку игристого вина:
1. Снимите фольгу, закрывающую проволочную уздечку (мюзле), и обнажите «кольцо». Наклоните бутылку и открутите кольцо; будьте осторожны, не нацельте бутылку на кого-нибудь, кто стоит рядом.
2. Снимите уздечку. Наклоните бутылку, крепко прижимая пробку сверху большим пальцем. Другим большим пальцем попробуйте слегка сдвинуть пробку в сторону и вверх.
3. Когда пробка стала двигаться свободно, держите ее крепко
и вращайте, держа бутылку наклоненной, и приготовьте заранее около себя бокал.
4. Иногда, когда пробка в шампанском оказывается совсем неподатливой или когда нужно открыть несколько бутылок, пользуются специальными щипцами.
5. В знаменитых домах Шампани разливают шампанское, придерживая бутылку большим пальцем в углублении на донышке.

Как следует открывать винтажный портвейн
С бутылками винтажного портвейна старше 20 лет часто возникают проблемы: пробка становится мягкой, крошится и разваливается при соприкосновении со штопором. Губчатые пробки почти невозможно вынуть. Выход ? срезать верхнюю часть бутылки. Это можно сделать двумя путями.

Существуют специальные щипцы для портвейна. Их нужно раскалить докрасна над открытым огнем, затем зажать ими верхнюю часть горлышка бутылки в течение минуты. Затем быстро оботрите мокрой тряпкой вокруг горячего горлышка ? она треснет четко по кругу, и верх горлышка вместе с пробкой легко отвалится.

Еще один эффективный и, может быть, более красочный способ открыть старую бутылку портвейна ? это крепко держать ее одной рукой и взять тяжелый кухонный нож в другую. Проведите обухом лезвия вверх по горлышку бутылки и затем резко ударьте по «воротнику» бутылки. Горлышко треснет. Потренируйтесь перед тем, как проделать это на вечеринке. Главное ? это быть уверенным в себе. Если пробка раскрошилась в бутылку, можно отфильтровать вино через чистую муслиновую салфетку, положенную в стакан или в пластиковую воронку, или можно использовать одну из красивейших старинных серебряных воронок со встроенным фильтром.






По материалам книги
«Большая винная энциклопедия» Хью Джонсона
Издательство BBPG

Автор: admins
прочитано: 1926 раз
комментариев: 0
КОММЕНТИРОВАТЬ
Имя:
Email:
Текст сообщения: *
Код:   Введите код на картинке: * :
Поля обозначенные * обязательны для заполнения!
Статьи добавить

Если Вы хотите разместить свою статью, пожалуйста, зарегистрируйтесь, после чего войдите в личный кабинет и добавьте статью

Если Вам понравилась статья, проголосуйте за нее

Как вы относитесь к телевидению?
  Результаты