50 кг огурцов, 1,5 кг укропа (стебель с листьями и семенами), 0,5 кг листьев хрена, 150 г. хрена, 0,5 кг листьев черной смородины, 80 головок чеснока, 5 стручков красного острого перца.
Состав рассола: 10 л воды, 840-940 г. поваренной соли (при засолке крупных огурцов), 720-830 г. поваренной соли (при засолке средних огурцов), 620-720г. (при засолке мелких огурцов). Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 10-15 см, 15-20 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов) и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно кадки и поверх огурцов. Стенки кадки натирают чесноком. Плотно укладывают в кадки огурцы.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18··20°С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды 20 г. соли и 9 г. лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеле ного цвета, твердые, хрустящие, они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот, у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Чтобы предупредить это явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
